ICS 03.080.20 A16 鹤 DB4106 壁 市 地 方 标 准 DB 4106/T 17—2020 居家和社区养老助餐机构服务规范 2020 - 07 - 15 发布 鹤壁市市场监督管理局 2020 - 07 - 20 实施 发 布 DB4106/T 17—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009的要求进行编写。 本标准由鹤壁市民政局提出并归口。 本标准起草单位：鹤壁市民政局、鹤壁市养老服务业协会、河南禧仁养老服务有限公司、鹤壁市山 城区爱心老年公寓、鹤壁市山城区长红医养老年公寓、鹤壁市鹤山区社区鹤煤（集团）建安公司敬老院、 鹤壁市德铨养老服务评估中心、鹤壁市淇滨区同心圆社会工作服务中心、鹤壁市淇河家政有限公司。 本标准主要起草人：吴晶敏、李静、李艳霞、王鹏飞、郭贵红、郭长勋、刘坤、孙涑芬、刘荷仙、 张珂。 I DB4106/T 17—2020 居家和社区养老助餐机构服务规范 1 范围 本部分规定了居家养老助餐服务的服务机构、服务要求、服务操作规程、服务质量要求和服务质量 评价与改进的内容。 本标准适用于居家和社区养老助餐服务。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760-2014 食品添加剂使用卫生标准 GB 14934-2016 食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB/T 19012-2019 质量管理 顾客满意 组织投诉处理指南 GB 50763-2012 无障碍设计规范 SB/T 10474-2008 餐饮业营养配餐技术要 DB41/T 1298-2016 社区居家养老服务规范 3 术语和定义 DB41/T 1298-2016 界定的以及下列术语和定义适用本文件。 3.1 老年人 具有鹤壁户籍的60周岁及以上公民。 3.2 助餐机构 为居家老年人提供助餐服务的服务机构，包括养老服务机构、餐饮机构等。 3.3 服务人员 为居家老年人提供助餐服务的人员。 3.4 集中就餐服务 在指定就餐场所定时为老年人提供餐食的服务形式。 1 DB4106/T 17—2020 3.5 上门送餐服务 根据居家养老的老年人的需要，将餐食送到老年人家中的服务形式。 3.6 上门做餐服务 为居家养老的老年人提供定时上门，烹制菜肴、加工制作食物的服务形式。 3.7 协助用餐 协助居家养老的老年人进食的服务形式。 4 服务机构 4.1 依法登记、注册，合法运营，应取得《餐饮服务许可证》。 4.2 应按照鹤壁市老年人饮食习惯、营养习惯，合理制定餐食食谱和配量。 4.3 应尊重老年人的民族、宗教习惯。 4.4 应配备与助餐服务相匹配的管理人员和服务人员，并建立员工档案。 4.5 应按照工作内容科学设置岗位，并制定各岗位责任制度。 4.6 应制定各类助餐服务的规章制度。 4.7 宜为服务人员缴纳社保和交通意外事故责任保险及其他必要的保险。 4.8 应对服务人员进行岗前卫生知识培训和食品安全知识专项培训，培训合格后才方可为老年人提供 服务。 5 服务要求 5.1 基本要求 5.1.1 严格遵守国家食品卫生相关法律法规，助餐机构卫生应符合《河南省食品卫生条例》的相关要 求，确保老年人用餐安全。 5.1.2 为就餐者提供符合国家卫生要求的餐具，采取分餐制。 5.1.3 当日提供食品需留样满 48 小时。 5.1.4 有完善的卫生管理制度和检查制度，配备有专职卫生管理。 5.1.5 应制定有完善的应对食品卫生、公共卫生、环境卫生等各项突发事件的应急预案。 5.1.6 当助餐机构发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应按应急预案立即采取紧急救护措施。 5.2 餐食出品要求 5.2.1 尊重老年人的饮食习惯，做到营养均衡、荤素搭配、干稀搭配、粗细搭配合理，份量合适，每 周应制定符合老年人生活习惯的食谱。 5.2.2 对因常见病（高血压、高血脂、高血糖、高嘌呤）等原因而有特殊饮食要求的老年人要有针对 性配餐服务。 2 DB4106/T 17—2020 5.2.3 出品的餐食质量应符合老年人的需求,少油、少盐、少调料，菜品要酥软；素食及少数民族老年 人的特殊餐，需要进行单独烹制。 5.2.4 食材的采购进货要严格执行餐饮业食品索证管理规定。 5.2.5 应配备有专用食材贮存仓库，各类食材有序分类摆放，变质和过期食品应及时清除，要确保仓 库无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。 5.2.6 注重食品加工流程中的卫生管理，食品加工和储藏应生熟分开，食品添加剂的品种和使用量应 符合 GB 2760-2014 的规定，无关人员不得擅自进入厨房区域，保证餐食安全。 5.2.7 保持厨房内的灶具、冰箱、操作台、墙面、地面等环境设施的卫生清洁，保持空气流通，消毒 后的餐具应放在保洁设施中。 5.2.8 盛放餐食的器皿，要求干净整洁有密封性。 5.3 集中就餐要求 5.3.1 老年人餐食的食材应选择水量丰富、质软，易于咀嚼和吞咽的食物。 5.3.2 老年人餐食菜谱应多样化，以新鲜蔬菜为主、肉类及内脏、大豆及其大豆制品，做到荤素搭配、 粗细搭配、颜色搭配、营养搭配。满足老年人对菜肴“色、香、味”的需要。 5.3.3 老年人餐食应煮软煮烂、精细加工；肉类食物需要切丝或肉饼；鱼选用少刺、无刺的鱼类和部 位；蔬菜应选用嫩叶、切小块。 5.3.4 烹调方式以蒸、煮、炖为主，宜清淡少盐，菜肴不浇明油。 5.3.5 就餐环境应干净整洁,就餐用具卫生，各项管理制度健全。 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.5 上门送餐要求 定期检查送餐工具，无任何安全隐患；定期消毒，确保送餐工具清洁卫生。 配备具有保温功能的送餐箱，保证餐品送达时的温度适宜食用，确保餐品外观干净整洁。 送餐前确定餐食配送对象、地址、数量，并按时送达。 送餐时核对老年人姓名、菜品及数量，确定无误后履行确认手续。 上门做餐要求 5.5.1 上门做餐服务人员应掌握必要的烹饪技术和一定的营养学知识，并按照老年人或家属的要求进 行餐食加工制作。 5.5.2 上门服务前应确认老年人地址、时间及餐食制作要求，且应当在约定时间上门服务。 5.5.3 餐食制作中，应注意加工流程的卫生管理，保证餐食符合老年人的需求,注重少油、少盐、少调 料，营养可口。 5.5.4 餐后收拾餐具，清洁餐具，整理厨房，经老年人或家属确认后方能离开。 5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3 5.7 协助用餐要求 正确掌握老年人进食体位和摆放位置，根据老年人需要准备碗筷、勺子等。 正确掌握老年人饮食种类以及有益健康的饮品种类以及治疗饮食的特点。 应按照协助就餐服务流程操作。 从业人员要求 5.7.1 助餐机构应配置满足服务需要的餐厨人员、营养师和管理人员，机构应与聘用人员签订合同， 并遵守国家规定劳务合同的要求。 3 DB4106/T 17—2020 5.7.2 助餐机构的餐厨人员应掌握餐食烹饪技能、食品安全知识、一定的营养学知识，根据营养师配 制的营养菜单和老年人的需求烹饪餐食。专职或兼职营养师应了解各种营养素的功能、老倪人的营养特 点，根据老年人不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同老年人合理营养要求的营养食谱。 5.7.3 服务人员必须经过食品安全知识培训，考核合格后方可从事助餐服务。 5.7.4 服务人员应遵守以下日常行为规范： 5.7.4.1 服务人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。 5.7.4.2 服务人员操作前应洗手，操作时应保持清洁，接触直接入口食品时，手部须进行消毒。 5.7.4.3 接触直接入口食品的服务人员，有下列情形时应洗手： a) 处理食物前； b) 上厕所后； c) 处理生食物后； d) 处理弄污的设备或饮食用具后； e) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； f) 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； g) 处理动物或废物后； h) 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 5.7.4.4 非接触直接入口食品的服务人员，有下列情形时应洗手： a) 开始工作前； b) 上厕所后； c) 处理弄污的设备或饮食用具后； d) 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； e) 处理动物或废物后； f) 从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。 5.7.4.5 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 5.7.4.6 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 5.7.4.7 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 5.7.5 助餐机构的服务人员取得健康证明后方可上岗，服务人员每年至少进行一次健康检查。 5.8 5.8.1 设施设备要求 集中就餐 5.8.1.1 5.8.1.2 5.8.1.3 规定。 5.8.1.4 5.8.1.5 5.8.1.6 5.8.2 集中就餐的场所应符合建筑安全、消防安全、食品卫生、环保等要求，通风透光良好。 集中就餐的场所应配备服务项目相符合的相关设备设施。 集中就餐的场所应配置符合老年人特点的无障碍设施，无障碍设计应符合 GB 50763-2012 的 助餐机构应在集中就餐场所配置急救药箱。 助餐机构应为乘坐轮椅的老年人提供能够方便进出、餐桌高度适宜的固定餐位。 服务场所地面应铺装防滑材料，具有防滑、防跌及安全辅助设施。 上门送餐 5.8.2.1 5.8.2.2 送餐应使用符合保温并能保障食品安全的设备及运输工具。 送餐工具应保持清洁卫生，餐具应符合老年人需求。 4 DB4106/T 17—2020 5.8.3 上门做餐 5.8.3.1 5.8.4 协助用餐 5.8.4.1 5.9 上门做餐老年人家中需要具备符合安全的清洗、食品烹调加工设备。 协助老年人用餐所需餐具由老年人家中配备齐全。 安全与风险控制 5.9.1 助餐机构应按照《助餐服务安全风险管理控制表》（参见附录 A 表 A.1）处理突发事件，并做 好应急事件处理记录（附录 A 表 A.2）。 5.9.2 助餐机构应按照老年人慢性病情况提供不同膳食，详见附录 B《助餐服务膳食类型》。 5.9.3 助餐机构应对服务人员培训，掌握应对老年人特殊情况如噎食、呛咳、中毒、低血糖、烫伤等 突发事件的技能。 6 服务操作规程 6.1 集中就餐服务规程 6.1.1 助餐机构应将定制餐谱在集中就餐点示。 6.1.2 助餐机构应在公布的就餐时间前备好餐食并保温；助餐机构在营业时间内应保证固定的老年人 餐位。 6.1.3 助餐机构应将每